Η αντικαρκινική δράση των μπαχαρικών

Ο J. Scott Smith, καθηγητής χημείας τροφίμων στο κρατικό πανεπιστήμιο του Κάνσας, έκανε έρευνες και δοκίμασε διάφορους τρόπους για την μείωση των ακρυλαμίδιων (HCAs). Τα ακρυλαμίδια είναι οι καρκινογόνες ενώσεις που παράγονται κατά την διάρκεια μαγειρέματος του κρέατος. Με την κατανάλωση ακρυλαμίδιων αυξάνονται οι κίνδυνοι για καρκίνο του πρωκτού, του στομάχου, των πνευμόνων, του παγκρέατος, του μαστού και του προστάτη.

Ο Smith, σε έρευνα που υποστηρίζεται από πολυεθνικό οργανισμό ασφάλειας των τροφίμων, διαπίστωσε ότι ορισμένα καρυκεύματα περιέχουν φυσικά αντιοξειδωτικά που μειώνουν τα ακρυλαμίδια κατά 40%, αν χρησιμοποιούνται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος των κρεατικών, ιδιαίτερα του μοσχαρίσιου.
«Το μαγειρεμένο βοδινό κρέας τείνει να αναπτύξει περισσότερα ακρυλαμίδια από άλλα είδη μαγειρεμένων κρεάτων όπως το χοιρινό και το κοτόπουλο.» είπε ο Smith. «Το μοσχαρίσιο κρέας φαίνεται να είναι το κρέας με τη μεγαλύτερη μεταλλαξιογόνο δράση και μπορεί να είναι η σημαντικότερη πηγή ακρυλαμιδίων στη διατροφή του ανθρώπου.»

Προηγούμενες μελέτες έχουν δείξει ότι τα προϊόντα με βάση το κρέας μαγειρεμένο κάτω από 180 βαθμούς Κελσίου για λιγότερο από 4 λεπτά είχαν χαμηλά ή μη ανιχνεύσιμα επίπεδα ακρυλαμιδίων, ενώ αυξάνονταν με υψηλότερες θερμοκρασίες και περισσότερο χρόνο μαγειρέματος. Δεν είναι όμως σοφό να χαμηλώνουμε τόσο πολύ την θερμοκρασία μαγειρέματος. Έτσι λοιπόν τα αντιοξειδωτικά μπαχαρικά μπορούν να φανούν πολύ χρήσιμα στο να μπλοκάρουν τα ακρυλαμίδια πριν αυτά δημιουργηθούν κατά τη διάρκεια του ψησίματος στις υψηλές θερμοκρασίες που χρειάζεται για σωστό μαγείρεμα.

Η ερευνητική ομάδα του Smith διερεύνησε έξι μπαχαρικά – το κύμινο, το κόλιανδρο, το τζίντζερ, το δεντρολίβανο και το tumeric - και διαπίστωσε ότι τα τρία τελευταία είχαν τα υψηλότερα επίπεδα αντιοξειδωτικών που αναστέλλουν τη δημιουργία των ακρυλαμιδίων, με το δεντρολίβανο ως το πιο αποτελεσματικό.

Όλοι μας μπορούμε να επωφεληθούμε από τα μπαχαρικά ενσωματώνοντας τα στο καθημερινό μας μαγείρεμα. Προηγούμενη έρευνα στο εργαστήριό του Smith έχει αποδείξει ότι ορισμένα εκχυλίσματα δεντρολίβανου, μπορούν να εμποδίσουν τον σχηματισμό ακρυλαμιδίων από 61% έως 79%. Παλαιότερες έρευνες του Smith έδειξαν επίσης ότι τα ταϋλανδικά καρυκεύματα μπορούν να αναστείλουν τον σχηματισμό ακρυλαμιδίων από 40% έως 43%.

Ο Smith είπε πως σε μελλοντική έρευνα στον τομέα αυτό θα εξετάσει αυτό που μπορούν να κάνουν οι μαρινάδες ή τα καρυκεύματα σε σκόνη για να εμποδίσουν τα ακρυλαμίδια όταν προστίθενται στο κρέας. Παλαιότερη έρευνά του έδειξε ότι το μαρινάρισμα σε μπριζόλες με ορισμένα βότανα, όπως το δεντρολίβανο και άλλα αντιοξειδωτικά μπαχαρικά μειώνει επίσης τα ακρυλαμίδια.

Μην «τσιγκουνεύεστε» λοιπόν τα μπαχαρικά στο μαγείρεμά σας. Δίνουν νοστιμιά στο φαγητό και δρούν ευεργετικά στην υγεία μας. Η μόνη εξαίρεση βέβαια είναι σε περιπτώσεις παθήσεων όπως π.χ το έλκος στομάχου όπου τα μπαχαρικά απαγορεύονται...